Das einzig Gute am Fasching: KRAPFEN

Glücklicherweise bin ich der Faschingszeit glimpflich entkommen. Am Tag der "Weiberfastnach" in Regensburg wurde mir zwar der  Zutritt in einen Club verwehrt. Begründung des Türstehers: Kein Kostüm! Aber das war die einzige Berührung mit dem Fasching in diesem Jahr.
Ein Gutes hat die ganze Sache: luftig, lockere, süße Faschingskrapfen. Kaum einer macht sie selbst, ich habe mich gefragt woran das liegt und mich heute zum ersten Mal der Herausforderung gestellt und mir einen kleinen Traum erfüllt:

Krapfenrezepte gibt es soviele wie es Namen für diese Süßigkeit gibt: Unzählige! 

Dieses Rezept ist über 200 Jahre alt aus dem "Wiener Kochbuch" von Louise Seleskowitz. Das Buch und die Köchin habe ich unter dem Unterpunkt Louise Seleskowitz für euch portraitiert.

In diesem Kochbuch stehen 3 verschiedene Krapfenrezepte: 1425. Faschingskrapfen feinster Art, 1426. Mittelfeine Krapfen und 1427. Ordinäre Krapfen. 

Die Rezepte unterscheiden sich nicht in der Zubereitung. Mit 10 Eidottern und Butter ist der Faschingskrapfen feinster Art der edelste und wohl auch teuerste, beim mittelfeinen Krapfen wird die Anzahl der Eidotter auf 6 verringert und statt 14 Deka Butter nur 12 Deka oder 10 Deka Rindfett verarbeitet. Der Ordinäre Krapfen trägt nicht umsonst diesen Namen, hier werden nur 4 Eidotter und 8 Deka Rindfett verwendet. 

Diese hier abgebildeten Krapfen sind von feinster Art. 

Originalrezept: 

(Bitte nicht erschrecken! Weiter unten habe ich das Rezept für euch vereinfacht)

Zur Bereitung der Krapfen bedarf es einer besonderen Aufmerksamkeit, Genauigkeit und Geschwindigkeit, welche man sich auch durch wiederholte Versuche leicht aneignen kann. Vor allem muß man darauf achten, daß sowohl der Ort, wo man die Krapfen bereitet, als auch alle dazu verwendeten Produkte (Milch und Mehl), sowie die dazu notwendigen Geschirre vorher erwärmt werden (jedoch nicht heiß sein dürfen) und man die Krapfen während ihrer Bereitung  vor jedem Luftzug zu schützen hat. Weiters muß ich noch besonders darauf aufmerksam machen, daß, sobald der Krapfenteig abgeschlagen ist, sogleich, ohne den Teig früher gehen zu lassen, die Krapfen daraus geformt werden müssen. Man gibt in eine etwas erwärmte tiefe Schüssel 60 Deka trockenes, warmes, gesiebtes Mehl, 4 Deka Zucker und 5 Gramm Salz. Nun teilt man 3/8 Liter Milch in 3 gleiche Teile; man gibt nämlich in eine Kasserolle 1/8 Liter lauwarme Milch und löst darin 3 Deka Germ auf. In eine zweite Kasserolle gibt man ebenfalls 1/8 Liter laue Milch, in welcher man 14 Deka zerlassene Butter verrührt, in das dritte 1/8 Liter Milch sprudelt man 10 Eidotter. Nachdem man nun dieses, wie schon oben bemerkt etwas warm vorbereitet hat, macht man in dem Mehl eine Grube, verrührt in derselben nach und nach die in der Milch aufgelöste Germ, seiht hierauf durch ein Sieb die mit den Eiern abgesprudelte Milch  dazu und gießt zuletzt die Milch mit der Butter nach. Beim Zugießen dieser Masse muß beständig gerührt werden. Hat man dieses alles mit dem Mehl vermengt, so wird es zu einem leichten, feinen Teig geschlagen, und zwar auf folgende Weise: Man rührt alles gut untereinander, schlägt mittels des Kochlöffels die Teigmasse, indem man sie von den Wänden des Weidlings losmacht, zusammen, hält den Kochlöffel in senkrechter Richtung gegen den Boden des Weidlings und drückt immer etwas von dem Teig mit der Rückseite des Kochlöffels gegen die Wände, wobei man den Löffel nur sehr wenig herausziehen soll. So arbeitet man, immer vor sich greifend, von der Rechten zur Linken und von der Linken zur Rechten. Die Schläge müssen jedoch schnell und ununterbrochen aufeinander geschehen, bis der Teig fein, glatt und glänzend ist und sich vom Löffel löst. Nun gibt man die Hälfte des Teiges auf ein mit Mehl bestaubtes Brett, streut auch oben auf den Teig, jedoch nur ganz wenig, Mehl darauf und lässt das Treibholz (Nudelwalker) sehr leicht darüber rollen, bis der Teig schwach kleinfingerdick ausgewalkt ist. Hierauf werden mit einem Ausstecher die Krapfen durch leichtes Aufdrücken mit demselben bezeichnet, jedoch nicht ausgestochen. In der Mitte eines jeden dieser Eindrücke gibt man eine haselnußgroße Marillen- oder beliebige, jedoch feste Marmelade, sticht dann mit demselben Ausstecher runde Scheiben aus dem Teig, die man mit der Seite, welche nach oben gekehrt, also nicht bemehlt ist, über die Marmelade legt und den Teig mit den Fingerspitzen um das eingesottene leicht niederdrückt. Indem man nun mit einem etwas kleineren Ausstecher beide Teile zusammen aussticht, erhält man einen Krapfen; diesen sowie alle anderen legt man auf ein etwas erwärmtes mit Mehl bestaubtes Brett, jedoch so, daß die Seite, welche früher auf dem Brett gelegen ist, nun nach oben gekehrt wird; diese fertig ausgestochenen Krapfen werden sogleich mit einem erwärmten Tuche bedeckt und die Reste des ausgestochenen Teiges indessen in den Weidling neben die noch übrige Hälfte des Teiges gegeben, aus welcher man nun wieder in der obigen Weise Krapfen formt. Man schlägt dann alle Teigreste auf die angegeben Art mit ungefähr 3 Eßlöffel lauer Milch ab und verfährt weiters wie oben gesagt wurde. Hat man ein Brett ganz mit Krapfen, die man dreifingerbreit auseinander gelegt hat, bedeckt, so gibt man ein erwärmtes Tuch darüber und läßt die Krapfen an einem warmen Ort solange stehen, bis sie um die Hälfte größer geworden sind. Unterdessen gibt man in eine Kasserolle wo man 6 bis 8 Krapfen zur gleichen Zeit backen kann, ½ Kilo Rindfett und ½ Kilo Schweinefett bester Gattung und läßt dieses sehr heiß werden. Die zuerst gemachten also am meisten gegangenen Krapfen gibt man auch zuerst in das Fett, und zwar wieder so, daß die untere Seite nach oben kommt; nun gibt man gleich einen Deckel auf die Kasserolle den man jedoch nach 2-4 Minuten in die Höhe hebt, während man die Krapfen wenn ihre untere Seite eine braune Farbe erhalten hat, mittels eines Holzstäbchens umwendet, die Kasserolle aber offen lässt, etwas schüttelt und den Schaum der sich im Fett bildet, von der Seite der Krapfen wegbläst, damit er sich nicht an diese ansetzen kann. Die Krapfen sollen so leicht sein, daß sie kaum zur Hälfte in das immer im gleichen Hitzegrad erhaltene Fett sinken. Sobald sie auf beiden Seiten gebacken sind, was im Ganzen 6-8 Minuten dauert, nimmt man sie mit einem Backlöffel heraus und gibt sie mit der zuletzt im Fett gelegenen Seite auf eine mit Fließpapier bedeckte Schüssel, hierauf nach kurzer Zeit mit derselben Seite auf ein zweites Löschpapier, bestreut sie erst kurz vor dem Servieren leicht mit Vanillezucker und serviert sie, immer warm und gehäuft auf einer mit einer Serviette belegten Schüssel. Nach Belieben gibt man in einer Saucière aufgelöste Marmelade bei. Von der oben angegebenen Masse erhält man ca 40 bis 50 Stück Krapfen.

Mittelfeine Krapfen

Dieselben werden auf die gleiche Weise bereitet, wie die Krapfen feinster Gattung, nur daß man anstatt 10 nur 6 Eidotter und anstatt 14 nur 12 Deka Butter oder 10 Deka Rindfett zum Teig verwendet

Ordinäre Krapfen

Dieselben werden auf die gleiche Weise wie die Krapfen feinster Gattung bereitet, nur daß man bloß 4 Eidotter und 10 Deka Butter oder 8 Deka Rinderfett zum Teig verwendet.

Meine Zubereitung:

Ich habe die Krapfen-Back-Prozedur mit kleinen, heute gewöhnlichen Hilfsmitteln vereinfacht. Im Rezept gibt es nur eine einzige kleine Änderung: Die Krapfen haben in feiner, geklärter Butter gebadet, das heiße Bad in Rind- und Schweinefett habe ich ihnen erspart. Die Verwendung von Schweinefett ist heute veraltet und würde uns nicht mehr schmecken. 

Zutaten: 

• 600g Mehl
• 40g Zucker
• 5g Salz
• 140g zerlassene Butter
• 375 ml Milch
• 30 g Germ 
• 10 Eidotter
• Mehl für die Arbeitsfläche
• Butterschmalz zum Backen 
• Mama's Wachauer Marillenmarmelade fein püriert
• Staubzucker und Vanillezucker zum Bestreuen
• flinke Hände (am besten 4 flinke Hände)

Zubereitung: 

Alle Zutaten sollen lauwarm sein. Auch in der Küche darf es schön warm sein. Luftzug verhindern. Wer einen Holzherd hat ist ein Glückskind, darauf werden sie besonders gut.
Das Mehl mit dem Zucker und dem Salz im Rührkessel vermischen. Die lauwarme Milch in 3 gleiche Teile teilen. Im 1. Teil den Germ (die Hefe) auflösen, den 2. Teil mit der zerlassenen Butter verrühren, den 3. Teil mit den Eidotter versprudeln.

Alles in die Schüssel zum Mehl geben und in der Rührmaschine mit dem Knethaken zuerst vorsichtig bei kleiner Stufe zu einem glatten Teig rühren. Nun bei höchster Stufe etwa 10 Minuten schlagen bis der Teig glänzt und sich vom Kessel löst. 

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten und mit Mehl bestauben. Mit dem Nudelholz vorsichtig 1cm dick ausrollen. Den Teig in der Hälfte zusammenklappen. Mit einem Ausstecher von 5cm Durchmesser oder einem kleinen Weinglas Kreise ausstechen. Ein warmes Tuch auf die ausgestochenen Krapfen legen und auf doppelte Größe (ca. 30 Minuten) gehen lassen. 

In der Zwischenzeit das Butterschmalz schmelzen und vorsichtig erhitzen. 

Mein Lieblingsbild: Unser Holzherd und die Kasserolle meiner Urgroßmutter. 

Die aufgegangenen Krapfen im heißen Fett backen, auf jeder Seite etwa 1 Minute. Schnell herausnehmen und auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen. 

Die Marmelade in einen Spritzsack mit Krapfen-Tülle füllen und in jeden Krapfen ein nussgroßes Stück Marmelade spritzen. 

 Mit einer Mischung aus Staub- und Vanillezucker dick bestreuen und am besten lauwarm servieren. Aber bitte vorher duschen! ;)

Mund auf Augen zu! Blindverkostung